มันไม่ค่อยเหมือนกับการทำงานกับแป้งข้าวสาลี
เพื่อให้เข้าใจถึงวิธีการทดแทนแป้งไร้กลูเตนสำหรับแป้งข้าวสาลีช่วยให้รู้เรื่องพื้นฐานทางเคมีของอาหารได้บ้าง แม้ว่าคุณจะแย่มาก ๆ ในด้านเคมี แต่ก็ไม่ซับซ้อนเท่าไหร่ เรียนรู้ข้อเท็จจริงที่สำคัญเกี่ยวกับแป้งและวิธีการทดแทนแป้งตังฟรีสำหรับแป้งสาลี
แป้งคืออะไร?
แป้งทำจากธัญพืชถั่วถั่วหรือเมล็ดพืชเป็นผงละเอียด
เมื่อสารเหล่านี้บดเป็นผงหยาบแล้วผลจะเรียกว่า "อาหาร" แทนที่จะเป็น "แป้ง"
เมื่อคนส่วนใหญ่คิดถึงแป้งพวกเขากำลังคิดถึงแป้งสาลีซึ่งเห็นได้ชัดว่าเป็นอาหารที่ปราศจากกลูเตน แป้งที่ทำจากข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์หรือข้าวมีกลูเตนและจะทำให้ผู้ที่มีโรค celiac และความไวของ gluten ที่ไม่ใช่ celiac ป่วย โชคดีที่การง่ายขึ้นและง่ายต่อการค้นหาความหลากหลายของแป้งอื่น ๆ คุณสามารถหาได้ในส่วนอาหารธรรมชาติของซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่หรือออนไลน์
ข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับแป้งและกลูเตน
การปรุงอาหารและการต้มด้วยกลูเตนช่วยให้รู้ว่าตังมีอะไรบ้างก่อนที่คุณจะพยายามทำงานโดยไม่ได้ใช้
- กลูเตนทำให้แป้ง "อ่อนเปียก" ทันทีที่ glutenin และ gliadin ถูกล้อมรอบไปด้วยน้ำโมเลกุลของตังจะพัฒนาและเริ่มสร้างตัวเหนียวเหนียวยืดหยุ่น พันธะยืดหยุ่นเหล่านี้ทำให้แป้งมีคุณสมบัติยืดหยุ คุณเคยเห็น pizza ถูกทำ? ขนมปังปิ้งโยนแป้งพิซซ่าขึ้นไปในอากาศด้วยการหมุนเป็นวงกลมเพื่อยืดมัน แป้งที่ยืดยาวมีจำนวนมาก gluten ในนั้น
- กลูเตนช่วยเพิ่มแป้ง ปริมาณน้ำที่เพิ่มเข้าไปในแป้งจะมีผลต่อการพัฒนาตังและมีน้ำมากขึ้นทำให้มีการพัฒนาตังมากขึ้นและแป้งเคี้ยว ปริมาณของการผสมหรือการนวดเป็นปัจจัยที่สอง การนวดจะช่วยให้โมเลกุลของกลูเทนที่ถูกยึดติดเป็นเส้นหรือแผ่นยืดหยุ่น นั่นเป็นเหตุผลที่แป้งสามารถเพิ่มขึ้นเมื่อมีการเพิ่มยีสต์ ยีสต์จะปลดปล่อยแก๊สแก๊สติดอยู่กับแผ่นโมเลกุลของตังและแป้งขึ้น
- วัตถุประสงค์ที่แตกต่างกันเรียกหาแป้งที่แตกต่างกัน ชนิดของแป้งข้าวสาลีชนิดต่าง ๆ มีการพัฒนาตังแตกต่างกัน แป้งขนมปังพัฒนามากตังในขณะที่แป้งเค้กค่อนข้างต่ำในตังเพราะเค้กควรจะน้อยกว่ายากที่จะกินพิซซ่าและขนมปัง แป้งเค้กยังคงมีกลูเตนเพียงพอที่จะเก็บขนมอบไว้ให้พังทลาย ในทางตรงกันข้ามเปลือกพาย - ซึ่งควรจะนุ่มและไม่สม่ำเสมอ - มีกลูเตนน้อยกว่าขนมปังหรือเค้ก แทนแป้งเปลือกแป้งมีจำนวนมากสั้นลงและมีเพียงเล็กน้อยของของเหลวและพวกเขาจะผสมพอที่จะรวมส่วนผสม
แทนแป้งไร้กลูเตนสำหรับแป้งสาลีในขนมอบ
Gluten ช่วยให้แป้งมีคุณสมบัติที่สำคัญ คุณจะมีผลลัพธ์ที่น่าผิดหวังหากคุณเพียงแค่กำจัดมันโดยไม่ต้องชดเชยค่าใช้จ่ายใด ๆ ต่อไปนี้เป็นเคล็ดลับสำหรับการอบที่ประสบความสำเร็จโดยใช้แป้งตังฟรีโดยดูจาก Chef Richard Coppedge ศาสตราจารย์ Baking and Pastry Arts ที่ Culinary Institute of America ใน Hyde Park, NY
- ซื้อหรือทำแป้งผสมตังฟรี ถ้าคุณเพียงแค่ต้องเคลือบบางสิ่งบางอย่างในแป้งก่อนที่คุณจะ saute มันคุณจะได้รับไปด้วยแป้งข้าวเหนียวเดียวธัญพืช แต่สำหรับการอบแป้งที่ปราศจากกลูเตนทำงานได้ดีขึ้นเมื่อใช้ร่วมกัน สำหรับซอสและ gravies หนาให้ใช้แป้งข้าวโพดหรือแป้งมันฝรั่งแทนแป้งไร้กลูเตน เริ่มด้วยการผสมแป้งแบบปราศจากกลูเตนซึ่งสามารถใช้ทดแทนแป้งสาลีในสูตรหนึ่งต่อหนึ่ง มีคนค้าขายจำนวนมากหรือคุณสามารถซื้อแป้งแต่ละชนิด (คุณอาจต้องสั่งซื้อทางไปรษณีย์) และ ทำการ ผสมผสาน ของคุณเอง
- อบขนมปังและม้วนในภาชนะที่มีผนัง โดยไม่ต้องตังขนมปังและม้วนไม่ถือรูปร่างของพวกเขา อบขนมปังในกระทะขนมปังหรือกระทะ Bundt และใช้กระป๋องมัฟฟินสำหรับม้วน
- เพิ่มเหงือกลงในแป้งที่ปราศจากกลูเตน ผลเหนียวที่สร้างขึ้นโดย gluten สามารถจำลองได้ในระดับหนึ่งโดยการเพิ่มเหงือกเช่น หมากฝรั่งกระทิง หรือเหงือก xanthan เหงือกเหล่านี้จะเพิ่มเฉพาะในสูตรในปริมาณน้อย ๆ (เช่น 1/8 ถึง 1/4 ช้อนชาต่อถ้วยแป้ง) และมีอยู่แล้วรวมอยู่ในหลายเชิงพาณิชย์ตังฟรีแป้งผสม
- เพิ่มโปรตีนบางอย่างเมื่อคุณใช้แป้งตังฟรี เชฟ Coppedge อธิบายว่าเนื่องจากโปรตีนตังเป็นโปรตีนที่สามารถช่วยในการเพิ่มโปรตีนบางอย่างในสูตรอบเมื่อคุณใช้แป้งข้าวสาลีแทนแป้งที่ปราศจากกลูเตน ตัวอย่างเช่นเขาแนะนำให้ลองแทนที่น้ำครึ่งถ้วยในสูตรของคุณด้วยไข่ขาวหรือไข่ขาวของเหลว
- อ่านตำราอาหารและปราศจากกลูเตนสำหรับไอเดียใหม่ ๆ มีตำราไร้ตังฟรีมากมายหลายเล่ม การปรุงอาหารแบบไม่ตังฟรีกลายเป็นเรื่องปกติมากขึ้นคุณจะพบกับเคล็ดลับและนวัตกรรมใหม่ ๆ
- ทดลองกับรายการโปรดเก่าบางรายการ อย่ากลัวที่จะทำงานกับสูตรเก่าที่คุณชื่นชอบปรับตัวให้เข้ากับกลูเตนได้ฟรี อาจต้องใช้เวลาหลายขั้นตอนเพื่อหาว่าควรทำอย่างไร จัดวันสุดสัปดาห์เพื่อทดสอบและดูว่าคุณสามารถสร้างสิ่งที่คุณรักในรูปแบบที่คุณกินได้หรือไม่
- อย่าลืมป้องกันการปนเปื้อนข้ามกับตัง ตัวอย่างเช่นไม่ควรเตรียมอาหารที่ปราศจากกลูเตนบนพื้นผิวเดียวกันที่ใช้ในการเตรียมอาหารที่มีกลูเทนเว้นแต่จะได้รับการทำความสะอาดอย่างทั่วถึง (เช่นคุณไม่สามารถทำความสะอาดกระดานตัดไม้ได้ดีพอที่จะทำให้มันต้ม - ฟรี). คุณปลอดภัยมากยิ่งขึ้นที่จะมีชุดเครื่องครัวแยกต่างหากสำหรับเตรียมอาหารที่ปราศจากกลูเตน ควร ใช้เครื่องตับที่แตกต่างกันสำหรับแป้งที่ปราศจากกลูเตนและเป็นประจำ
- เก็บแป้งปราศจากกลูเตนไว้ในตู้เย็นหรือตู้แช่แข็ง คำแนะนำนี้มีความสำคัญเป็นอย่างยิ่งหากคุณซื้อแป้งจำนวนมาก ถ้าคุณเก็บแป้งไว้ในช่องแช่แข็งให้ปล่อยให้อุณหภูมิห้องก่อนที่คุณจะใช้
- ตรวจสอบให้แน่ใจว่าแป้งที่คุณนำมาใช้ทดแทนคือตังฟรี ระวังแป้งต่อไปนี้ พวกเขามีชื่อคลุมเครือ แต่มีตังและต้องหลีกเลี่ยง:
| แป้งที่ควรหลีกเลี่ยง | |
| แป้งอเนกประสงค์ | แป้งธรรมดา |
| แป้ง Bulgar | แป้งซอส |
| แป้งขนมปัง | แป้งที่พองตัวเอง |
| แป้งสีน้ำตาล | แป้ง semolina |
| แป้งเค้ก | แป้งสะกด |
| แป้งเดอแรม | แป้งธัญพืช |
| แป้งข้น | แป้งข้าวโพดวีท |
| แป้งเกรแฮม | แป้งธัญพืช |
| แป้ง Kamut | |
> ที่มา:
> Coppedge RJ, Charles C. เบเกอรี่ฟรีตังฟรีกับสถาบันการทำอาหารของอเมริกา Avon, MA: Adams Media; 2008