บางคนบอกว่ามันปลอดภัยแม้สำหรับผู้ที่มี Celiac ... แต่มันคือ?
แม้จะมีสิ่งที่คุณอาจเคยอ่านมาทางออนไลน์ขนมปัง sourdough ที่ทำจากธัญพืชชนิดหนึ่ง (ข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์หรือข้าวไรย์) มีแนวโน้มที่จะทำให้คุณรู้สึกไม่สบายหากคุณมีโรค celiac หรือความไวของตับจาก celiac ที่ไม่ใช่ celiac
ขนมปัง sourdough อาจมี gluten น้อยลงในกระบวนการหมักที่ทำให้รสเปรี้ยว แต่จะไม่เป็นไปตาม คำจำกัดความ ของทุกคน ว่าปราศจากกลูเตน ซึ่งในสหรัฐอเมริกามี ปริมาณ gluten น้อยกว่า 20 ส่วนต่อล้าน gluten
บทเรียนด้านเคมีอย่างรวดเร็วอาจช่วยได้
เพื่อทำขนมปัง sourdough คุณเพิ่มวัฒนธรรมเริ่มต้น - มักจะทำขึ้นจากสายพันธุ์ยีสต์ต่างๆรวมทั้ง lactobacilli ซึ่งเป็นรูปแบบของแบคทีเรียที่เป็นมิตร - แป้งขนมปังของคุณ จากนั้นคุณปล่อยให้ส่วนผสมทั้งหมดนั่งจนแป้งเพิ่มขึ้นและดำเนินการกับการอบ
วัฒนธรรมการเริ่มต้นนี้ทำให้แป้งเพิ่มขึ้นเช่นยีสต์ของขนมปังธรรมดาซึ่งทั้งสองอย่างทำให้เกิดการหมักในส่วนผสมของแป้งและผลพลอยได้จากการหมักของก๊าซเป็นสาเหตุที่แป้งจะเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตามสายพันธุ์ยีสต์และ lactobacilli ใน sourdough ทำให้รู้สึกหนาแน่นขึ้นและมีรสเปรี้ยวกับขนมปัง ... เพราะฉะนั้นคำว่า "sourdough"
ทำไมคนบอกว่า Sourdough เป็น Gluten-Free?
กระบวนการหมักสาหรับขนมปัง sourdough บางส่วนแบ่งลง gluten ในแป้ง โปรดทราบว่าฉันกล่าวว่า บางส่วน - ไว้ใจฉันไม่พอที่จะทำให้ขนมปังใกล้เคียงกับการปราศจากกลูเตน
ฉวัดเฉวียนรอบ sourdough เป็นตัวเลือกที่มีศักยภาพสำหรับการแสดงผลขนมปังที่ปราศจากกลูเตนจากผลงานวิจัยล่าสุด
การศึกษาเหล่านี้ดูว่าสายพันธุ์ที่เฉพาะเจาะจงมากของ sourdough lactobacilli และยีสต์สามารถทำลายโปรตีนในแป้งข้าวสาลีได้อย่างสมบูรณ์หากได้รับเวลาเพียงพอในการทำงานเวทมนตร์ของตน ขั้นตอนการทำลายโปรตีนลงในชิ้นส่วนนี้เรียกว่าไฮโดรไลซิส
ในการศึกษาหนึ่งคนที่ได้รับการวินิจฉัยโรค celiac ได้รับการสุ่มให้เป็นหนึ่งในสามกลุ่ม
กลุ่มแรกกินขนมปังกลูเททีนมาตรฐานซึ่งมี 80,127 ส่วนต่อล้านของกลูเตน (โปรดจำไว้ว่าน้อยกว่า 20 ppm ถือว่าเป็น "ตังฟรี") กลุ่มที่สองกินขนมปังกับแป้งที่ผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิส "อย่างกว้างขวาง" ขนมปังที่ได้รับมีกลูเตน 2,480 ppm (ดี แต่ไม่ดีพอ) และกลุ่มที่สามกินขนมปังไฮโดรไลซ์ซึ่งมีกลูเตนตกค้างอยู่ 8 ส่วน
สองในหกคนที่บริโภคขนมปังมาตรฐานหยุดการศึกษาในช่วงต้นเนื่องจากมีอาการของโรค celiac ใหม่และทุกคนในกลุ่มดังกล่าวมีการตรวจเลือดในเม็ดเลือดแดง celiac และการฝ่อลวก คนสองคนที่กินขนมปังระดับกลางที่มีกลูเตน 2,480 ส่วนในนั้นไม่มีอาการ แต่ทำให้เกิดอาการฝ่อบางลง แต่ห้าคนที่กินขนมปังไฮโดรไลซ์ไม่ได้มีอาการใด ๆ และไม่มีอาการทางคลินิกของการบริโภคตัง แต่อย่างใด
เห็นได้ชัดว่านี่เป็นงานวิจัยที่มีขนาดเล็กมากและก็ห่างไกลจากความชัดเจน แต่ผลการวิจัยอื่น ๆ โครงการที่สองได้ศึกษากลุ่มเด็กและวัยรุ่นกลุ่มเล็ก ๆ ที่ได้รับการวินิจฉัยว่าเป็น celiac และไม่มีอาการใด ๆ ในอาหารที่ปราศจากกลูเตนและสรุปได้ว่าขนมปังข้าวสาลีที่ทำจากกระบวนการหมักที่กว้างขวางนี้ดูเหมือนจะเป็น ปลอดภัยอย่างน้อยในกลุ่มการทดสอบนั้น
การวิจัยเพิ่มเติมได้สำรวจว่าสายพันธุ์ใดของแลคโตบาซิลลัสและยีสต์ที่เฉพาะเจาะจงสามารถทำงานได้ดีที่สุดในการทำลายกลูเตนในแป้งขนมปัง
ดังนั้นหมายความว่าฉันสามารถกินขนมปัง Sourdough?
ไม่แน่นอนไม่ได้! ดังที่ได้กล่าวมาแล้วการศึกษาเหล่านี้ใช้กระบวนการไฮโดรไลซิสที่เฉพาะเจาะจงซึ่งสร้างขึ้นโดยสายพันธุกรรมพิเศษของยีสต์และแลคโตบาซิลลัสและไม่ได้นำเสนอในเชิงพาณิชย์ นี่ไม่ใช่สิ่งที่คุณจะสามารถลองใช้ที่บ้านได้เช่นกัน
แพทย์ที่เกี่ยวข้องในการศึกษาเหล่านี้กล่าวว่าการวิจัยเพิ่มเติมเป็นสิ่งที่จำเป็นก่อนที่จะสามารถประกาศชนิดของขนมปัง sourdough hydrolyzed นี้ปลอดภัยสำหรับผู้ที่มีโรค celiac
อย่างไรก็ตามความสนใจในเรื่องนี้สูงมากดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่เราจะเห็นขนมปัง sourdough แบบธัญพืชที่สกัดจากธัญพืชในชั้นเก็บในบางจุด
แหล่งที่มา:
DiCagno R. et al. ข้าวสาลีอบตังฟรี sourdough ปรากฏปลอดภัยสำหรับผู้ป่วย celiac หนุ่ม: การศึกษานำร่อง วารสารกุมารเวชศาสตร์ระบบทางเดินอาหารและโภชนาการ 2010 ธ.ค. 51 (6): 777-83 doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. การใช้วัคซีน Lactobacillus ที่คัดเลือกมาเพื่อขจัดโปรตีนและเสริมสมบัติทางโภชนาการของขนมปังปราศจากกลูเตน วารสารการคุ้มครองอาหาร 2008 กรกฎาคม; 71 (7): 1491-5
Greco L. et al. ความปลอดภัยสำหรับผู้ป่วยโรค celiac ของสินค้าอบที่ทำจากแป้งสาลีที่ไฮโดรไลซ์ระหว่างการแปรรูปอาหาร คลินิกระบบทางเดินอาหารและโรคตับ 2011 ม.ค. 9 (1): 24-9 ดอย: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025 Epub 2010 วันที่ 15 ตุลาคม