โครงสร้างไขมันการย่อยและการทำงาน

ไขมัน และ น้ำมัน ประกอบด้วยโมเลกุลแต่ละส่วนที่เรียกว่ากรดไขมัน พวกเขาเป็นโซ่ที่ทำจากอะตอมของคาร์บอนและไฮโดรเจนซึ่งมีกลุ่มคาร์บอกซิลที่ปลายด้านหนึ่งและกลุ่มเมธิลที่อีก กลุ่มคาร์บอกซิลมีอะตอมของคาร์บอนหนึ่งอะตอมไฮโดรเจนและอะตอมออกซิเจนสองชนิดและกลุ่มเมธิลรวมอะตอมของคาร์บอนและอะตอมไฮโดรเจนสามตัว อะตอมของคาร์บอนในโมเลกุลของกรดไขมันเชื่อมโยงกันด้วยพันธะเดี่ยวหรือคู่

กรดไขมันมีความยาวแตกต่างกันไป กรดไขมันสั้นมี 2-4 อะตอมคาร์บอน; กรดไขมันสายโซ่ขนาดกลางมีอะตอมคาร์บอน 6 ถึง 12 อะตอมกรดไขมันชนิดยาวมีอะตอมของคาร์บอนอย่างน้อย 14 อะตอมในโซ่

กรดไขมันไม่อิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัว กรดไขมันอิ่มตัวไม่มีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของคาร์บอนในห่วงโซ่ กรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หนึ่งหรือมากกว่าในห่วงโซ่คาร์บอน

กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมีพันธะคู่เดียวและกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่อย่างน้อยสอง กรดไขมันไม่อิ่มตัวบางครั้งมีการตั้งชื่อตามตำแหน่งของพันธะคู่ในห่วงโซ่คาร์บอน ชื่อ omega-3, -6 หรือ -9 หมายถึงตำแหน่งของพันธะคู่แรกในสามโมเลกุลของกรดไขมันที่แตกต่างกัน

กรดไขมันไม่อิ่มตัวสามารถมีสองรูปแบบที่แตกต่างกันของอะตอมไฮโดรเจนในด้านใดด้านหนึ่งของพันธะคู่ เหล่านี้เรียกว่าการกำหนดค่า "cis" หรือ "trans"

การกำหนดค่า Cis มีอะตอมของไฮโดรเจนทั้งสองข้างเดียวกับโมเลกุลเดียวกัน การกำหนดค่า cis ทำให้โมเลกุลมีลักษณะเหมือนงอ

โครงสร้างของทรานส์มีอะตอมไฮโดรเจนอยู่ทางด้านตรงข้ามของพันธะคู่ การจัดเรียงนี้ทำให้โมเลกุลมีลักษณะเป็นเส้นตรงเช่นไขมันอิ่มตัว

ที่น่าสนใจก็ปรากฎว่าทั้งไขมันอิ่มตัวและไขมันทรานส์ไม่ดีต่อสุขภาพของคุณ

ไขมันมีหน้าที่สำคัญบางอย่างซึ่งรวมถึง:

• การหล่อลื่นของผิวกาย
• ส่วนประกอบของโครงสร้างเซลล์เยื่อหุ้มเซลล์
• การสร้างฮอร์โมนเตียรอยด์
• การจัดเก็บพลังงาน
• ฉนวนกันความร้อนจากเย็น
• การรับประทานวิตามินที่ละลายในไขมัน A, D, E, K

คอเลสเตอรอล เป็นสารคล้ายขี้ผึ้งไม่ได้ผลิตพลังงานเช่นไตรกลีเซอไรด์ แต่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับกระบวนการทางชีวเคมีและการผลิตฮอร์โมน อย่างไรก็ตามคุณสามารถมีสิ่งที่ดีได้มากเกินไป ระดับคอเลสเตอรอลสูงขึ้นมีความเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหัวใจและหลอดเลือด

คอเลสเตอรอลในร่างกายของคุณส่วนใหญ่จะทำในตับของคุณ มีสามประเภทคือ Lipoproteins ความหนาแน่นสูง (HDL), Lipoproteins ความหนาแน่นต่ำ (LDL) และ Lipoproteins ความหนาแน่นต่ำมาก (VLDL) การมีระดับ HDL คอเลสเตอรอลสูงจะช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดในขณะที่ระดับ LDL cholesterol เพิ่มขึ้นจะทำให้ความเสี่ยงเพิ่มขึ้น

ไตรกลีเซอไรด์

ไขมันในอาหารเรียกว่าไตรกลีเซอไรด์ ไตรกลีเซอไรด์ประกอบด้วยสามโมเลกุลของกรดไขมันที่ติดอยู่กับโมเลกุลของกลีเซอรอล ร่างกายของคุณสามารถใช้ไตรกลีเซอไรด์เป็นพลังงานหรือเก็บไว้เป็นเนื้อเยื่อไขมัน (ไขมันในร่างกาย) กรดไขมันกำหนดรูปร่างโดยรวม

ไขมันที่ประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์กับกรดไขมันอิ่มตัวเช่นเนื้อสัตว์จะแข็งที่อุณหภูมิห้อง ไขมันประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์กับกรดไขมันไม่อิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเช่นน้ำมันพืชและน้ำมันมะกอกเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง

น้ำมันหล่อลื่น

น้ำมันแบบทรอปิคอลเช่นน้ำมันมะพร้าวปาล์มและน้ำมันเมล็ดในปาล์มสามารถแบ่งส่วนหรืออุ่นแล้วระบายความร้อนได้ การแยกส่วนจะแยกน้ำมันออกเป็นเศษส่วนต่างๆตามอุณหภูมิ เศษส่วนที่มีจุดหลอมเหลวสูงกว่าจะหนากว่าที่อุณหภูมิห้องและบางครั้งก็ใช้เป็นส่วนผสมในการเคลือบช็อกโกแลตเพื่อไม่ให้ละลายที่อุณหภูมิห้อง

ไขมันอิ่มตัว

ไขมันอิ่มตัวส่วนใหญ่มาจากสัตว์แม้ว่าไขมันอิ่มตัวยังพบใน น้ำมันมะพร้าวน้ำมัน ปาล์มและน้ำมันเมล็ดในปาล์ม ไขมันอิ่มตัวอาจส่งผลต่อระดับคอเลสเตอรอลในร่างกาย ในความเป็นจริงไขมันอิ่มตัวจะช่วยเพิ่มคอเลสเตอรอลของคุณมากกว่าการกินคอเลสเตอรอลในอาหาร

การรับประทานอาหารที่อุดมด้วยเนื้อแดงมีความเชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหัวใจและหลอดเลือดและมะเร็งบางชนิด เนื่องจากเนื้อแดงมีไขมันอิ่มตัวสูงที่สุดผู้เชี่ยวชาญหลายคนจึงแนะนำให้คุณ จำกัด การบริโภคเนื้อแดงเพียง 2-3 ฟองต่อสัปดาห์เท่านั้น

ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว

ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง แต่แข็งเมื่อแช่เย็น น้ำมันมะกอกมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวที่รู้จักกันดีเรียกกรดโอเลอิก น้ำมันคาโนลาน้ำมันถั่วลิสงและอะโวคาโดยังมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว การบริโภคกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวได้รับการแสดงเพื่อช่วยให้ระดับคอเลสเตอรอลต่ำและ HDL คอเลสเตอรอลสูง

ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน

ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนส่วนใหญ่มาจากแหล่งที่มาของพืชเช่นถั่วเมล็ดพืชและน้ำมันพืชรวมถึงไขมัน omega-3 และ omega-6 ไขมันเหล่านี้เป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้องและมักจะเก็บของเหลวไว้ในตู้เย็น ปลายังเป็นแหล่งไขมันโอเมก้า 3 ไม่อิ่มตัวโดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำเย็นปลาทะเลน้ำมัน ดังนั้นถ้าคุณเป็นมังสวิรัติหรือมังสวิรัติคุณควรกินปลาอย่างน้อย 3 ครั้งในแต่ละสัปดาห์ เนื้อแดงส่วนใหญ่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน แต่สัตว์ที่เลี้ยงบนหญ้าแทนที่จะเป็นฟีดข้าวโพดเลี้ยงสัตว์จะมีเนื้อสัตว์ที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมากขึ้นและลดไขมันโดยทั่วไป

กรดไขมันจำเป็นมีชื่อดังนั้นเนื่องจากคุณจำเป็นต้องได้รับจากอาหารของคุณ ร่างกายของคุณสามารถทำให้ไขมันหลายชนิดที่ต้องการได้จากกรดไขมันชนิดอื่น ๆ แต่กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนชนิดโอเมก้า 6 และโอเมก้า 3 จะต้องมาจากอาหาร

กรดไขมันโอเมก้า 6 มาจากน้ำมันพืชถั่วและน้ำมันเมล็ด คนส่วนใหญ่ได้รับไขมันเหล่านี้มากจากอาหารของพวกเขา (ปกติมากกว่าพอ) กรดไขมันโอเมก้า 3 มักจะขาดแคลน ผู้เชี่ยวชาญหลายคนเชื่อว่าการกินอาหารที่มีไขมันโอเมก้า 6 มากเกินไปและไขมันโอเมก้า 3 น้อยเกินไปช่วยเพิ่มความเสี่ยงต่อการอักเสบและโรคเรื้อรัง

การได้รับกรดไขมันโอเมก้า 3 มากพอจากอาหารหรือเป็นอาหารเสริมจะช่วยลดการอักเสบควบคุมจังหวะการเต้นของหัวใจและรักษาระดับคอเลสเตอรอลให้อยู่ในระดับปกติ เมื่อคุณไม่ได้รับกรดไขมันจำเป็นในอาหารของคุณคุณอาจมีผิวแห้งผมแห้งและอักเสบเพิ่มขึ้น

ไขมันทรานส์

ทรานส์ - ไขมันส่วนใหญ่ถูกสร้างขึ้นด้วยกระบวนการที่เรียกว่า hydrogenation เกี่ยวข้องกับการเผาผลาญน้ำมันพืชปกติและบังคับให้อะตอมไฮโดรเจนเข้าสู่โมเลกุลของไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน กระบวนการนี้จะเปลี่ยนน้ำมันให้เป็นของแข็งและช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของไขมัน

การเติมน้ำมันพืชอย่างเต็มที่จะทำให้ บริษัท มั่นคงและไม่สร้างไขมันทรานส์ อย่างไรก็ตามความกระชับของไขมันทำให้ยากที่จะใช้ในการปรุงอาหาร การทำให้น้ำมันไฮโดรเจนบางส่วนทำให้ผลิตภัณฑ์มีความนุ่มนวลและยังคงใช้กันอย่างแพร่หลายในการอบและแปรรูปอาหาร ตัวอย่างเช่นมาการีนติดและน้ำมันทอดมันไฮโดรเจนบางส่วน ไขมันทรานส์มักพบในขนมเค้กขนมเค้กคุกกี้และ อาหารแปรรูป

เมื่อมันมาถึงสุขภาพหัวใจของคุณเทียมไขมันไขมันสร้างจะเลวร้ายยิ่งกว่าไขมันอิ่มตัว การรับประทานอาหารไขมันทรานส์มากเกินไปมีส่วนเกี่ยวข้องกับการเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด

ไขมันทรานส์จะถูกสร้างขึ้นในห้องปฏิบัติการ ปริมาณไขมันทรานส์ธรรมชาติเกิดขึ้นในนมและเนื้อวัวเล็กน้อย กรดลิโนเลอิคที่ผสานกันคือไขมันทรานส์แฟคเตอร์ธรรมชาติที่รู้จักกันดี ไขมันทรานส์ธรรมชาติดูเหมือนจะไม่แข็งแรงเท่าเทียมกับไขมันทรานส์เทียม

วิธีการย่อยสลายไขมัน?

การย่อยอาหารเริ่มต้นที่ปากซึ่งอาหารที่คุณเคี้ยวผสมกับไลเปสที่มีอยู่ในน้ำลายของคุณเพียงเล็กน้อย ไลเปสแบบ Lingual เป็นเอนไซม์ย่อยอาหารที่แยกกรดไขมันออกจากไตรกลีเซอไรด์

เมื่อคุณกลืนอาหารแล้วการย่อยอาหารยังคงดำเนินต่อไปในกระเพาะอาหาร อาหารที่คุณกินจะหม่องและผสมกับเอนไซม์ในกระเพาะอาหาร ไลเปสทำงานในกระเพาะอาหาร แต่ส่วนใหญ่การย่อยสลายไขมันจะเกิดขึ้นในลำไส้เล็ก

การย่อยไขมันในลำไส้เล็ก

ตับของคุณผลิตน้ำดีซึ่งเก็บไว้ในถุงน้ำดีจนกว่าจะถูกเรียกโดยการกินอาหารที่มีไขมัน น้ำดีจะถูกปล่อยออกสู่ลำไส้เล็กซึ่งจะทำงานเหมือนกับผงซักฟอกในการทำให้เป็นไขมันในรูปหยดน้ำ ทำให้ lipase ของตับอ่อนสามารถรับไตรกลีเซอไรด์ได้ง่ายขึ้น

น้ำดีและไลเปสแบ่งไขมันออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่ถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด น้ำดีที่มีคลอเรสเตอรอลจะถูกดูดซึมเข้าไปในเลือดหรือถูกยึดติดกับ เส้นใยที่ละลายน้ำได้ ในลำไส้และถูกกำจัดออกจากอุจจาระ การรับประทานอาหารที่มีเส้นใยที่ละลายน้ำได้จะช่วยให้ระดับคอเลสเตอรอลของคุณดีขึ้นโดยการคว้าคอเลสเตอรอลจากน้ำดีและนำออกจากร่างกายของคุณ

ระบบย่อยอาหารเพื่อสุขภาพจะดูดซับไขมันประมาณ 95% ของอาหารที่คุณกินได้ คนที่มีความผิดปกติของ malabsorption เช่น celiac sprue การขาดไลเปสตับอ่อนและการขาดเกลือน้ำดีมักไม่สามารถดูดซับไขมันได้อย่างถูกต้อง

_{แหล่งที่มา:}

_{Gropper SS, Smith JL, Groff JL "โภชนาการขั้นสูงและการเผาผลาญของมนุษย์" ฉบับที่หก เบลมอนต์แคลิฟอร์เนีย Wadsworth Publishing Company, 2013}

_{Smolin LA, Grosvenor, MB "โภชนาการ: วิทยาศาสตร์และการประยุกต์ใช้" ฉบับที่สาม Wiley Publishing Company, 2013}

_{กระทรวงสาธารณสุขและบริการมนุษย์แห่งสหรัฐอเมริกาสำนักหักบัญชีเรื่องโรคทางเดินอาหารแห่งชาติ (NDDIC) "ระบบย่อยอาหารและวิธีการทำงาน"}